12’inci yüzyıldan – Bingenli Hildegard (Alm. Hildegard von Bingen)

“Buğday ısıtan ve zengin bir besindir. Hiçbir eksiği yoktur. Buğdaydan doğru dürüst bir un ve bu undan ekmek yapılırsa hem sağlıklı hem de hasta kişiye iyi gelir. Bu ekmek insanın etini ve kanını kuvvetlendirir. Ancak unun kepeği (irmiği) elenir ve bu undan ekmek yapılırsa o ekmeğin besin değeri azalır. Kepeği olmadan gücünü kaybeden un insanda kepekli undan yapılan ürünlerden daha fazla balgam üretir. […] Zar zor sindirilir. Sağlıklı bir insan bu gıdayı yiyerek hayatta kalsa bile hastalığı olan bir insan için bu besin hiç iyi değildir.” Priscilla Throop tarafından çevrilmiş Latince’den İngilizce’ye çevirilmiştir. Türkçe çeviri Hygeia’ya aittir.

Kaynak: “Hildegard von Bingen’s Physica”

21’inci yüzyıldan – Dr. Mark Hyman (@drmarkhyman)

Alerjimiz olmasa, duyarlılık göstermesek bile glutenin (buğday, çavdar ve arpadaki protein) bağırsak duvarına zarar verdiği bulunmuştur. Vücudumuz glutenle ne yapacağını bilmiyor, dolayısıyla bağışıklık sistemimizi altüst edip birçok sağlık sorununu tetikleyebiliyor. Ayrıca, hasat edilmesini kolaylaştırmak adına çoğu endüstriyel buğdaya glifosat püskürtülüyor. Bu nedenle kahvaltı olarak tüketilen tahıllarda yüksek düzeyde glifosat vardır. […] Gluteni sınırlandırmamız gerektiğinin bir diğer nedeni de kimsenin artık buğday taneleri veya tam buğdaydan yapılmış ürünler yememesidir. Buğday çoğunlukla rafine beyaz un olarak yenir. […] Ekmeğiniz öğütülmemiş buğday tanelerinden yapılmadığı sürece, vücudunuzda şeker gibi davranır.”

Kaynak: Dr. Mark Hyman, “Food – What the Heck Should I Cook?”, s. 27-29